| ノロウィルス食中毒警戒情報が発令されました |
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ノロウィルスを原因とする食中毒は、毎年、秋から冬にかけて多く発生しています。
ノロウィルスによる食中毒の発生は、「感染性胃腸炎」の多発時期と深い関連性があり、「感染性胃腸炎」の患者が急増すると、その数週間後にノロウィルス食中毒の発生が増加する傾向があります。
今年も、神奈川県内での感染症発生動向調査における「感染性胃腸炎」の患者数が、前週の値に比べて３週間連続して増加したことから、「ノロウィルス食中毒警戒情報」が１０月３１日付けで神奈川県から発令されました。
食中毒予防のポイント
・調理前は、調理器具や手指を十分に洗浄しましょう。
・トイレの後にも手指を十分に洗浄しましょう。
・嘔吐物、排泄物を処理する場合は、直接手指に触れないようにしましょう。もし、触れた場合に
は、十分に洗浄しましょう。
・二枚貝の取扱いには十分注意し、中心部まで加熱調理（85℃１分以上）しましょう。 |
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| 生食用牛肉の新しい規格基準・表示基準決まる |
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腸管出血性大腸菌O111による集団食中毒事件を受け、厚生労働省は生食用牛肉の新しい規格基準（成分規格・加工・調理・保存・表示基準）を決めました。１０月１日から施行されます。
飲食店営業、食肉処理業、食肉販売業等の営業者の方々が、牛肉を生食用として提供する場合、規格基準に適合した加工・調理を行い、表示基準に適合した表示をしなければなりません。
規格基準や表示基準の主な内容は次のとおりです。
１ 対象となる食品
・生食用として提供される牛肉（内臓を除く。）
（例）ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど
２ 規格基準の対象となる施設
・生食用牛肉の加工・調理を行う施設
３ 規格基準の主な内容
（１）成分規格
・腸内細菌科菌群が陰性であること。
（２）加工基準
・加工は、他の設備と区分され、加工に使用する器具は８３℃以上の温湯で洗浄と消毒をす
ること。
・加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識のある者が行うこと。（特別な場合を除
き、知事等が行う講習会を受講する必要があります。）
・加工に使用する肉塊は、衛生的に枝肉から切り出し、速やかに衛生的な容器に密封し、加
熱殺菌（肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱）すること。
（３）保存基準
・冷蔵の場合は４℃以下、冷凍の場合は−１５℃以下で保存すること。
（４）調理基準
・調理は、他の設備と区分され、調理に使用する器具は８３℃以上の温湯で洗浄と消毒をす
ること。
・調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識のある者が行うこと。（食品衛生責任者
以外の方が行う場合は、知事等が行う講習会を受講する必要があります。）
＊調理基準は、飲食店等が加工基準に適合した食肉を仕入れ、細切や調味する場合のみ
に適用されます。
４ 表示基準の主な内容
（１）容器包装に入れて販売する場合には、通常の表示に加えて次の事項を記載
・一般的に食肉の生食は、食中毒のリスクがある旨
・子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
・生食用である旨
（２）飲食店等で提供・販売する場合、店舗の見やすい場所（店頭、メニュー等）に表示
・一般的に食肉の生食は、食中毒のリスクがある旨
・子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
◎規格基準・表示基準に適合しない牛肉を生食用として提供した場合には、食品衛生法違反に
なります。
◎生食用牛肉の取扱いを予定している方は、取扱いを始める前に、保健福祉事務所・保健所に
ご相談ください。
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| 生食用牛レバーの取扱いについて |
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平成23年7月6日付けで、厚生労働省医薬食品局食品安全部長から次のとおり通知がありました。
１ 食品の規制を審議する薬事・食品衛生審議会食中毒・乳肉水産食品合同部会において、生
食用牛レバーについては、食中毒の発生状況等を考慮すると食品衛生法による規制も含め、
何らかの規制について検討する必要があるとの話し合いが行われた。
２ 新たな規制措置が講じられるまでの間、生食用牛レバーについては、生食用食肉の衛生基
準に適合するものであっても生食用として提供しないよう関係事業者への指導を徹底するこ
と。
３ 消費者等に対しては、牛レバーを生で食べずに、中心部まで十分加熱して食べるよう注意喚
起すること。
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| ヒラメや馬肉の生食に関連した有症事例への対応について |
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平成23年6月17日付けで、厚生労働省医薬食品局食品安全部長から都道府県あてに次のとおり通知がありました。
（概要）
１ 平成23年4月、薬事・食品衛生審議会食中毒・乳肉水産食品合同部会において、生食用生
鮮食品のヒラメや馬肉の摂取に関連した有症事例で、特定の寄生虫が関与している疑いがあ
るとの提言があった。
２ 今後、上記の寄生虫が原因と疑われる有症事例があった場合には食中毒事例として取扱う
とともに、関係事業者等に対し、食中毒発生の防止に努めるよう指導願いたい。
＊詳しくは、下記をご覧ください。
↓
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/110617_02.pdf |
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| ★ 食品衛生責任者養成講習会について ★ |
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食品衛生責任者養成講習会については、東日本大震災による東京電力の計画停電により、受付会場、講習会場の使用ができなくなる可能性もあることから、今後、受付会場、講習会場の変更や受付、講習日、時を変更することもありますので、新しい情報については、日程表を確認してください。 |
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| 植物性自然毒を原因とする食中毒防止の徹底について |
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厚生労働省から平成22年10月６日付けで表記の通知がありました。
本年９月以降、全国で、毒キノコが誤って販売される事例や山で採取したキノコを調理して喫食したことによる食中毒が多発しています。
毒キノコによる食中毒防止のため、食用のキノコと確実に判断できないキノコ類の採取、販売、喫食をしないようお願いします。 |
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| 食肉の生食等による食中毒防止対策の徹底について |
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平成22年10月1日付けで、神奈川県保健福祉局生活衛生部食品衛生課長から標記のことについて通知がありました。食肉等の生食による食中毒が続発していることから、食肉による食中毒防止対策の徹底を図るため次の事項に留意してください。
１ 食肉を生食用として提供する場合は、衛生基準に適合している食肉以外使用しないこと。
２ 食肉は、食中毒菌により汚染されている可能性があることを認識し、中心部まで十分に加熱
調理すること。
３ 食肉をお客様が自ら加熱調理を行う飲食店にあっては、お客様に対して中心部まで十分に
加熱調理するよう注意喚起を行うこと。
４ 特定の加工処理を行った食肉を販売する場合は、加工した食肉である旨及び飲食に供する
際に中心部まで十分な加熱を要する旨を表示すること。
５ 食肉を取扱った後の手指、調理器具は十分に洗浄・消毒を行うこと。
６ 食肉を冷蔵庫で保存するときは、他の食品を汚染しないよう留意すること。
参考：厚生労働省動画「お肉はよく焼いて食べよう」が公開されています。 |
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| アニサキスによる食中毒防止対策の徹底について |
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平成２２年６月１５日付けで、神奈川県保健福祉局生活衛生部食品衛生課から標記のことについて通知がありました。アニサキスを原因とする食中毒が続けて発生したことから、アニサキスによる食中毒防止対策の徹底を図るため、次の事項について留意してください。
１ 魚介類には、アニサキスが寄生している可能性があることを認識して、調理の際によく確認し、発見した場合には除去すること。
２ アニサキスは加熱によって死滅するので、加熱して提供する場合は、十分過熱すること。
３ 魚介類を生食で提供する場合は、細かく切るなど調理方法に留意すること。 |
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