【連絡先】
横浜市中区日本大通１
保健福祉局生活衛生部
食品衛生課
７階分室内
TEL 045-210-8731
FAX 045-663-1575
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| 食品衛生協会からのおしらせ |
| 生食用牛肉の新しい規格基準・表示基準決まる |
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腸管出血性大腸菌O111による集団食中毒事件を受け、厚生労働省は生食用牛肉の新しい規格基準（成分規格・加工・調理・保存・表示基準）を決めました。１０月１日から施行されます。
飲食店営業、食肉処理業、食肉販売業等の営業者の方々が、牛肉を生食用として提供する場合、規格基準に適合した加工・調理を行い、表示基準に適合した表示をしなければなりません。
規格基準や表示基準の主な内容は次のとおりです。
１ 対象となる食品
・生食用として提供される牛肉（内臓を除く。）
（例）ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど
２ 規格基準の対象となる施設
・生食用牛肉の加工・調理を行う施設
３ 規格基準の主な内容
（１）成分規格
・腸内細菌科菌群が陰性であること。
（２）加工基準
・加工は、他の設備と区分され、加工に使用する器具は８３℃以上の温湯で洗浄と消毒をす
ること。
・加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識のある者が行うこと。（特別な場合を除
き、知事等が行う講習会を受講する必要があります。）
・加工に使用する肉塊は、衛生的に枝肉から切り出し、速やかに衛生的な容器に密封し、加
熱殺菌（肉塊の表面から深さ１ｃｍ以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱）すること。
（３）保存基準
・冷蔵の場合は４℃以下、冷凍の場合は−１５℃以下で保存すること。
（４）調理基準
・調理は、他の設備と区分され、調理に使用する器具は８３℃以上の温湯で洗浄と消毒をす
ること。
・調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識のある者が行うこと。（食品衛生責任者
以外の方が行う場合は、知事等が行う講習会を受講する必要があります。）
＊調理基準は、飲食店等が加工基準に適合した食肉を仕入れ、細切や調味する場合のみ
に適用されます。
４ 表示基準の主な内容
（１）容器包装に入れて販売する場合には、通常の表示に加えて次の事項を記載
・一般的に食肉の生食は、食中毒のリスクがある旨
・子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
・生食用である旨
（２）飲食店等で提供・販売する場合、店舗の見やすい場所（店頭、メニュー等）に表示
・一般的に食肉の生食は、食中毒のリスクがある旨
・子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
◎規格基準・表示基準に適合しない牛肉を生食用として提供した場合には、食品衛生法違反に
なります。
◎生食用牛肉の取扱いを予定している方は、取扱いを始める前に、保健福祉事務所・保健所に
ご相談ください。
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| 生食用牛レバーの取扱いについて |
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平成23年7月6日付けで、厚生労働省医薬食品局食品安全部長から次のとおり通知がありました。
１ 食品の規制を審議する薬事・食品衛生審議会食中毒・乳肉水産食品合同部会において、生
食用牛レバーについては、食中毒の発生状況等を考慮すると食品衛生法による規制も含め、
何らかの規制について検討する必要があるとの話し合いが行われた。
２ 新たな規制措置が講じられるまでの間、生食用牛レバーについては、生食用食肉の衛生基
準に適合するものであっても生食用として提供しないよう関係事業者への指導を徹底するこ
と。
３ 消費者等に対しては、牛レバーを生で食べずに、中心部まで十分加熱して食べるよう注意喚
起すること。
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| ヒラメや馬肉の生食に関連した有症事例への対応について |
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平成23年6月17日付けで、厚生労働省医薬食品局食品安全部長から都道府県あてに次のとおり通知がありました。
（概要）
１ 平成23年4月、薬事・食品衛生審議会食中毒・乳肉水産食品合同部会において、生食用生
鮮食品のヒラメや馬肉の摂取に関連した有症事例で、特定の寄生虫が関与している疑いがあ
るとの提言があった。
２ 今後、上記の寄生虫が原因と疑われる有症事例があった場合には食中毒事例として取扱う
とともに、関係事業者等に対し、食中毒発生の防止に努めるよう指導願いたい。
＊詳しくは、下記をご覧ください。
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http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/110617_02.pdf |
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